A la hora de hablar de vino, podemos focalizarnos en distintos aspectos. Sin duda, es una de las bebidas mas nobles y disfrutables, y a la vez un gran puente para entablar conversaciones, ya sea en una fiesta, en una reunion de amigos, o en una cita romántica. Todo suele ser mejor cuando tenemos una copa de vino en las manos. Incluso el peor de los días puede terminar de la mejor manera si descorchamos esa botella que teníamos reservada para una gran ocasión, pero que decidimos en vez sea el cierre de una jornada agitada.
De todas las cualidades que tiene el vino, existe una que más llama mi atención, y es la posibilidad que nos brinda para entrenar nuestro sentido del olfato. O, al revés, la posibilidad que nos brinda de poder traer a nuestra memoria adormecida, un aroma particular que hacía mucho tiempo no sentíamos, y que gracias al vino podemos evocar.
Pero cómo hacemos para entrenar nuestra capacidad olfativa? Si bien nunca es tarde para empezar, en mi caso creo que ha sido importante el hecho de que siempre me interesó oler las cosas que me rodeaban. Desde muy pequeña, puedo acompañar mis recuerdos con sus respectivos olores. Desde aquel salvavidas de goma que me trajeron los reyes magos, a ese jarabe que tomaba contra las anginas, pasando por la torta de manzanas que solía preparar mi mamá en las tardes de lluvia. Olores, aromas, perfumes, fragancias. Son muchas las formas de nombrar lo mismo, que no es nada más ni nada menos que volver a vivir un momento (feliz y no tanto) con solo cerrar los ojos y sentir “ese” olor que lo acompañaba.
Si algún amante del vino está leyendo esto, sepa que nunca es tarde para empezar a entrenar su nariz. Y que, justamente, puede hacerlo en su casa, con pequeños ejercicios cotidianos. Porque esa biblioteca olfativa que todos los seres humanos construimos y entrenamos a diario, consciente o inconscientemente, es la que nos ayuda a poder describir mejor los vinos que tomamos.
Cuando estudié cata profesional, uno de los primeros ejercicios que hacíamos era describir el aroma que tenían 10 recipientes. Las claves eran dos: las inhalaciones dentro del recipiente debían ser breves, de modo de no fatigar nuestra nariz con un mismo aroma, y estaba totalmente prohibido mirar dentro del frasco para ver su contenido, ya que nuestro cerebro debe tratar de evocar ese aroma por su cuenta, sin ayuda visual.
Este mismo ejercicio se puede llevar a la práctica en nuestras casas: En 10 recipientes pequeños y opacos (como por ejemplo los vasitos que se usan para los cumpleaños infantiles) podemos colocar 10 muestras de cosas que encontramos en nuestra cocina o heladera. Por ejemplo: manteca (o un queso blando), cáscara de cítrico, café (en granos o molido), nueces o almendras, cubos de tomates, frutas deshidratadas (por ejemplo ciruela o damasco), orégano, romero, granos de pimienta, frutos rojos (si es época de frutillas o frambuesas, mucho mejor), miel, mermelada, galletitas dulces a base de manteca en trozos, te en hebras, arvejas, ajíes (verdes y rojos), trozos de ananá, coco rayado, cacao en polvo o trozos de chocolate, levadura fresca; entre otras tantas posibilidades.
Todos estos aromas, en mayor o menor intensidad, pueden hacerse presentes en muchas variedades de vino. Algunos de ellos estarán asociados al tipo de uva utilizada, otros al terroir del cual provengan, otros al proceso de fabricación, y otros al tiempo de añejamiento o evolución del vino en la botella a través del tiempo (conocido como “bouquet”).
Es importante no exagerar el tamaño de la muestra que se coloca en cada vasito, a los efectos de permitir que el aire restante transporte los aromas a nuestra nariz. También es necesario mantener estos vasitos tapados, y destaparlos brevemente solo para aspirar el aroma.
Es importante que, una vez preparadas las muestras, los recipientes se desordenen para evitar saber qué hay dentro de cada uno.
Cuando hayamos dispuesto sobre la mesa los 10 recipientes, le asignamos a cada uno un número, y vamos anotando en un papel cuál es nuestra percepción en cada caso. Una vez anotados los 10 aromas, vamos destapando los recipientes en orden para corroborar los resultados.
Por supuesto, hacer este ejercicio con otras personas no sólo lo hará más divertido, sino que también nos demostrará cuán subjetiva puede ser nuestra percepción sobre un mismo aroma. Por ejemplo, es posible que uno de nosotros determine que la muestra #3 es “limón”, mientras que el otro diga que esa misma muestra es “jenjibre” o, más cercano al limón, “naranja”. O simplemente, uno de nosotros pueda identificar el “cítrico”, pero sin especificar cuál. No todos contamos con la misma capacidad olfativa, pero que sí nos es posible asociar un determinado olor a una “familia de aromas”. Lejos de ser desalentador, este debe ser un excelente comienzo para poder describir un vino. En un primer acercamiento al mundo de la cata de vinos, no importa tanto si podemos distinguir entre el aroma de la cáscara de limón del de la naranja o el pomelo, pero si podemos percibir ese aroma como “frutal”, y más específicamente como “cítrico”, ya habremos dado un gran paso.
Naturalmente, existen otras herramientas más complejas para entrenar la nariz de un catador. Yo utilizo el set de aromas de “Le nez du vin” y me resulta muy interesante. Si bien los aromas seleccionados en ese set están más asociados al perfil del vino francés, es de mucha utilidad para mí.
De todas maneras, no hace falta gastar dinero en un set de este tipo cuando se trata de ejercitar nuestro sentido del olfato. Poco a poco, si somos curiosos y olemos el mundo que nos rodea, podremos ir descubriendo esos olores dentro de nuestra copa, y eso hará que nuestra experiencia a la hora de beber un vino sea mucho más interesante. Simplemente, al describir ese vino, estaremos asociando sus aromas con todo aquello que nuestro cerebro haya recolectado a lo largo de los años. Y creo que eso es lo más fascinante de la experiencia de beber: El vino puede ser un fragmento de nuestra propia memoria en una copa, y un puente maravilloso para poder ponerla en palabras.
